Хлебопечение нового формата
Тех, кто сегодня занимается производством, можно пересчитать по пальцам - уж слишком хлопотное это занятие. Хотя еще недавно, в лихие девяностые, открыть свое дело пытались все кому не лень. Именно тогда чуть ли ни вся страна «варила» джинсы, пекла хлеб, осваивала сферу услуг и придумывала многочисленные «ноу-хау» на благо простых людей. Предприниматель Анатолий Павлов не стал исключением и, как и многие, прошел через сети киосков и мелкую розницу, но в итоге волею судьбы посвятил свою жизнь хлебопечению. Каждый день он и его преданные технологи осваивают новые и уже проверенные временем рецептуры, а нередко изобретают и свои собственные. И так уже 16 лет.
Пекарня за долги
А начиналось все с мини-пекарни на улице Вишневой в Екатеринбурге, которую в 1996 году Анатолий Петрович получил за долги и которую вскоре довел до ума, уж такой он неугомонный человек. «История достаточно глупая, как у большинства представителей малого бизнеса. Я - бывший киосочник. За какие-то долги мне отдали пекарню, 80 квадратных метров, в пересчете - по цене однокомнатной квартиры, - рассказывает директор частной пекарни «На Вишневой» Анатолий Павлов. - Хотя, как выяснилось потом, ничего я не приобрел: все, что мне было передано, было выкинуто на помойку, из оборудования ничего не работало. Но между тем пекарня начала функционировать - с 6 октября 1996 года».
Целый год понадобился на то, чтобы ее легализовать - до этого мини-пекарня была подпольной, как оказалось. Все документы, представленные новоиспеченному владельцу, оказались поддельными.
Поначалу в пекарне работали всего четыре человека. «Я был тогда и бухгалтером, и водителем. И с магазинами договаривался тоже я. За две недели нашел 12 магазинов, которые нас выручали первые полгода. Делал порой по три рейса в один магазин, поскольку мощности пекарни были очень маленькие. Хлеб продавали практически с колес, в то время это было модно - теплый, свежий. А заводы тогда не могли предоставить ничего кроме двух наименований позавчерашнего хлеба. На этом мы и сыграли», - вспоминает Анатолий Петрович.
Уже через два месяца работы новый владелец пекарни набрался наглости и пришел на заседание екатеринбургских товароведов, где амбициозно заявил о том, что его хлеб самый вкусный. Как это ни странно, но ему поверили, и как результат появилось еще много других магазинов, где продавали свежий и вкусный хлеб мини-пекарни. Поэтому уже в 1998 году было найдено новое производственное помещение, поскольку старых площадей катастрофически не хватало.
«Все помещения, которые мне доставались, были арендными. Все они были в безобразном состоянии: с обвалившимися потолками, с выбитыми рамами... И каждый раз на новом месте я вкладывал и вкладывал деньги в чужие помещения, - подчеркивает Анатолий Павлов. - Хотя первый банковский кредит я открыл только в 2001 году, когда уже можно было с чем-то прийти к банку и что-то заложить. Причем все тоже очень удачно сложилось. Первоначально кредит я брал на печку, но пока общались с кредитным специалистом, выяснилось, что в Москве разорилась пекарня, и банку за долги отдали весь комплект ее оборудования. По цене, за которую я хотел купить только одну печку. В итоге я сам поехал в Москву и получил два вагона французского оборудования, в том числе две хлебопечки».
В то время таких печей в нашем городе еще ни у кого не было. И они очень выручили, хоть и пришлось поломать голову над сборкой и освоением нового оборудования, поскольку все было в разобранном виде и без инструкций. Как результат появились новые возможности и новые масштабы - производство частной пекарни выросло почти в три раза. Именно тут и пригодилось новое помещение на ЖБИ, где уже можно было развернуться. А необычного вида европейский хлеб в виде вытянутой прямоугольной булки пользовался тогда большой популярностью.
«В те же времена я стал активно лезть во все выставки, в какие только было можно. Наглости мне тогда было не занимать. Мы стали первыми из частных пекарен, кто осмелился печь ржаной хлеб. Хотя специалисты с хлебозаводов говорили: "Павлов, не берись, вам никогда в жизни не сделать нормальный ржаной хлеб". И каково же было их удивление, когда в 1998 году мы взяли второе место среди всех хлебозаводов именно по ржаному хлебу», - вспоминает Анатолий Петрович.
Командный дух
Предприниматель Анатолий Павлов каждый раз подчеркивает, что ему всегда везло с людьми и с командой. «Если бы не они, я бы ничего и не представлял из себя», - убежден владелец и директор частной пекарни «На Вишневой». Волею судьбы рядом с Анатолием Петровичем всегда были талантливые технологи-самородки, многие из которых сейчас трудятся в крупных торговых сетях. Неслучайно частная пекарня участвовала и не раз побеждала в крупнейших выставках в России и даже в Европе, где, как это ни странно, учила французов печь их родные багеты.
Впрочем, и кроме вкуснейших батонов мини-пекарне сегодня есть чем похвастаться, поскольку линейка продуктового ассортимента обновляется очень часто. Тем более что недавно у пекарни «На Вишневой» появилась совсем новая, уже третья по счету, производственная площадка, которая тут же стала опытно-экспериментальной. Здесь каждый день проходят дегустации новых кондитерских изобретений и воплощаются в жизнь эксклюзивные рецепты, наиболее популярные из которых потом запускаются в поточное производство.
Но главный успех пекарни - это, конечно же, ее люди и командный дух, поскольку фактически бизнес является семейным, ведь основная часть семьи Анатолия Павлова трудится вместе с ним и во всем его поддерживает.
А еще в частной пекарне «На Вишневой» работают иностранцы, которые буквально стоят в очередь, чтобы устроиться на эту прибыльную работу. Зарплаты здесь достойные, но россияне почему-то сегодня не хотят печь хлеб или же просто не выдерживают специфики производства. Монотонность и тяжелый труд хлебопечения не каждому по зубам. Плюс требуются самодисциплина и ответственность при производстве хлеба. А выходцы из бывших советских республик целенаправленно устраиваются работать в эту пекарню, да еще и получают специальное образование в местных колледжах. Иметь такую нужную профессию, как пекарь, для них престижно и выгодно, чего, увы, не скажешь о современной российской молодежи.
Вот так и работают все в одной команде, без всякой дискриминации, напротив, всячески поддерживая друг друга. Ну и мотивация, конечно, играет не последнюю роль. Но главное - это все-таки командный дух и верность любимому делу.
Мечты сбываются
Сегодня частная пекарня Анатолия Павлова производит порядка 10 тонн продукции в сутки. Продуктовая линейка постоянно варьируется - что-то меняют, что-то добавляют, что-то выводят из ассортимента. Здесь пекут хлеб (традиционный «Дарницкий» - формовой и подовый, пшенично-ржаные и мультизлаковые сорта, несколько вариаций арабского хлеба «Пита», батоны и багеты), печенье, профитроли с разными начинками и без начинки, эклеры, тортики, а также кексы и коржики, в том числе любимые многими с детства «Лакомку» и «Березку». Формат частной пекарни позволяет быть гибкими и мобильными, моментально реагируя на любые изменения и запросы со стороны рынка. В этом основное отличие и преимущество мини-пекарен от заводов-гигантов, которым в этом плане сложнее.
Хлебопекарному производству Анатолия Павлова удается не только уверенно держаться на плаву, но и показывать ежегодный прирост, даже в нелегкие кризисные времена. Хотя продукция пекарни не из дешевых - цены на уровне средних. Впрочем, работа по снижению себестоимости идет каждый день - и из-за жесточайшей конкуренции, и из-за всеобщего роста цен.
У Анатолия Петровича - планов громадье: «Идей - на пять лет вперед. Сейчас мечта - объединить три производственные площадки в один заводик, - делится своими замыслами екатеринбургский хлебопек. - И мы уже нашли площадку в черте города и подготовили проект, но вся проблема в коммуникациях. К сожалению, городские власти не хотят идти навстречу и создавать условия для инвестирования в свободные земли. Поэтому землю пришлось продать, хотя немалые средства были вложены в разработку этого.
Однако в случае реализации этих амбициозных планов производительность частной пекарни может вырасти до 15 тыс. тонн в сутки, а финансовые потоки наконец-то будут объединены в одном предприятии и станут понятными и прозрачными для всех. Также можно будет существенно сэкономить и на логистике. «Мы пойдем другим путем - будем искать и обязательно найдем готовую производственную площадку, которую будем реконструировать, - заявляет екатеринбургский предприниматель Анатолий Павлов. - Как оказалось, реконструировать уже существующие сети гораздо проще и дешевле. А пока будем мечтать, ждать и копить».
Подводные камни хлебопечения
По словам хлебопеков, начало 2012 года выдалось настолько великолепным, что у частных пекарен были хорошие заработки. Но все, что было заработано за полгода, «съели» два последних месяца минувшего года - ноябрь и декабрь, когда существенно выросли цены на муку плюс одновременно подорожали коммуналка и логистика.
«Сейчас, последние два года, мы очень осторожны с заемными средствами, поскольку стало важно снижение себестоимости и издержек. На рынке хлебопекарной и кондитерской продукции идет борьба за снижение цены, поэтому часто кредитный процент для нас - это серьезные деньги. И пока мы развиваемся на свои заработанные средства. Накопили - потратили или параллельно инвестируем сразу. Уже с год ни копейки прибыли мы не распределили, потому что все вкладываем в оборудование и в развитие пекарни», - рассказывает Анатолий Петрович.
Хотя первое серьезное оборудование приобреталось на кредитные средства, потом начали использовать механизм лизинга. «Когда начинаешь комплектовать пекарню, для меня как для небольшого частного предпринимателя это деньги достаточно большие. Лизинг здесь здорово выручал, особенно в кризисные 2008 - 2009 годы, когда у меня были очень большие расходы по переоборудованию, - вспоминает Анатолий Павлов. - Хорошая печь стоит около 2 млн рублей, а сейчас у нас восемь печей. Тестомес в среднем стоит 1,4 - 1,6 млн рублей. Поэтому, начиная с 2002 года, почти все серьезные единицы оборудования мы приобрели в лизинг».
Причем самой большой проблемой для предпринимателей Анатолий Петрович считает залоги и финансовую безграмотность тех, кто сегодня занимается бизнесом. «Непонятна отчетность, банкиры привыкли к нормальной финансовой отчетности, но среди малых предпринимателей не каждый знает и даже не каждый посчитает свою прибыль. Хотя банки предлагают свою помощь по составлению отчетности, но не все могут понять твои внутренние финансовые потоки», - отмечает Анатолий Павлов.
Вот и приходится заниматься самообразованием и искать специальные финансовые и управленческие курсы, чтобы хоть как-то понимать и реально оценивать свои же бизнес-процессы. И все же очевидно: сегодня открыть свое дело и начать печь хлеб легче, чем в девяностые годы. Даже не надо проходить через процедуру многочисленных проверок, достаточно лишь уведомить Роспотребнадзор о начале работы новой пекарни. Следующие три года можно работать абсолютно спокойно. По действующему законодательству ровно столько отводится для раскрутки хлебопекарни и создания полноценных условий для выпечки хлебобулочной продукции.
«Но я бы никому не посоветовал! Особенно заниматься хлебопечением, - эмоционально советует владелец частной пекарни «На Вишневой» Анатолий Павлов. - Сегодня налоговая политика государства такова, что мы платим всем и за все. При этом мы сейчас покупаем муку дороже, чем мои знакомые в Германии. Такого не было никогда! В целом работать очень тяжело, государственной поддержки нам не хватает, хотя были некоторые подвижки, как, например, закон Дмитрия Медведева о выкупе муниципального имущества, что для меня стало очень существенной помощью».
Сейчас, чтобы открыть собственное производство, нужно искать либо конкретную нишу, где будет гарантированный спрос, либо создавать какой-то уникальный продукт. Плюс не надо страдать гигантоманией. Банки дадут вам в кредит любую сумму на любой достойный проект, но не факт, что он окупится. Кроме того, хотя сейчас у банков и есть стартаповские программы, как правило, это небольшие суммы (в пределах 300 - 500 тыс. рублей) и, по мнению предпринимателей, серьезный бизнес на этом не построишь.
«Мне почти каждую неделю звонят из банков и предлагают взять кредит. Наверное, потому что у меня хорошая кредитная история. Банки наконец-то поняли, что кредитование бизнеса - это серьезное и выгодное направление», - делится наблюдениями Анатолий Петрович.
Впрочем, за свое дело отвечает только сам предприниматель - и опытный, и начинающий: очень важно аккуратно просчитывать все риски и реально подходить к построению своего бизнеса. Например, сегодня актуален формат мини-пекарен в сфере услуг, где есть хороший спрос на хлебопекарную и кондитерскую продукцию, на так называемый неупакованный хлеб. Существует и немало других новых форматов, которые также представляют интерес для частных хлебопеков. Главное - найти помещение. А еще опытные хлебопеки, такие как Анатолий Павлов, советуют не жадничать и всегда реально оценивать ситуацию. Хлебопечение - это не тот бизнес, который можно отпустить на самотек и даже запустить стороннего управляющего - это очень серьезный и рискованный шаг. Да, часть полномочий можно делегировать наемному управленцу, но и в этом случае абсолютно все нужно контролировать лично.
Анна Тюрикова
